Aunque este año no disfrutaremos de nuestra típica Semana Santa, tal y como la conocemos, es importante que cada familia en su hogar pueda seguir disfrutando de las costumbres propias de esta época. Desde Miel El Purche Sierra Nevada proponemos una receta con uno de los productos estrella de nuestra gastronomía en Cuaresma, pero con aires renovados. Se trata de unas deliciosas croquetas de bacalao aderezadas con una salsa que mezcla el sabor acentuado del alioli y el delicado dulzor de la miel de abeja.
¿Cuál es el origen del bacalao en salazón y por qué lo comemos en Cuaresma y Semana Santa?
Parece ser que esta manera de conservar el bacalao proviene de los vikingos de Noruega, cuando los desterrados Thorwald y su conflictivo hijo, Erik el Rojo, decidieron viajar a Islandia, Groenlandia y Canadá, allá por el siglo X. De sus arriesgadas y crueles expediciones ha llegado este producto hasta nuestros días, ya que para la supervivencia, debían conservar este pescado al aire hasta que perdía cuatro quintas partes de su peso. Su consumo posterior era algo complicado, ya que adquiría la dureza de la madera y tenían que utilizar sus hachas para partirlo, masticando por horas tan apreciado manjar.
Esta práctica fue tan extendida en Noruega e Islandia, que se hicieron muy populares los secaderos de bacalao para su venta al resto de países. Hoy en día el bacalao ártico sigue siendo reconocido como un producto de gran calidad. Cuando llegó a la cuenca mediterránea, se incorporó la sal para prolongar su conservación, procedimiento utilizado en la conservación de las carnes tradicionalmente.
Durante la época medieval, se produjo el apogeo de este producto debido a las prohibiciones impuestas por la iglesia en relación al consumo de carne y a las relaciones sexuales en días de vigilia y Cuaresma. Por ese motivo, el consumo de bacalao que era un producto de calidad y barato, se disparó, y se convirtió en icono religioso a la vez que producto al alcance de las personas pudientes.
Nuestra receta
Ingredientes
Para las croquetas:
- 250 gr. de bacalao (desalado y desmigado)
- 2 dientes ajo
- Perejil
- Pimienta negra
- Aceite
- 40 gr. mantequilla
- 40 gr. cebolla
- 100 gr. harina
- 400-500 gr. leche
- Nuez moscada
- Huevo y pan rallado para rebozar
Para la emulsión:
- Ajo
- Aceite de girasol
- Huevo
- Sal
- Miel de flores
Preparación
Comenzamos elaborando el relleno de las croquetas:
- Antes que nada debemos asegurarnos que el bacalao esté bien desalado. O bien comprarlo ya así o desalarlo en casa. Ante la duda de que pudiera resultar demasiado salado, mantener en remojo por horas, cambiando el agua varias veces. Debemos desmigar nuestro bacalao y reservar.
- A continuación, picaremos lo ajos y el perejil, para sofreírlos en una sartén junto al pescado reservado. Añadimos un buen chorreón de aceite de oliva y reservamos.
- Picamos fino la cebolla y la pochamos en la misma sartén donde sofreímos el pescado junto al ajo y perejil. Se sofríe la cebolla junto a la mantequilla y otro chorrito de aceite, hasta que se dore, sin llegar a tostarse.
- A continuación, vamos a añadir la harina hasta que dore junto a la cebolla. Se echa la leche poco a poco, pimienta y nuez moscada, corregimos de sal si fuese necesario. Removemos sin parar, para evitar que se creen grumos y pueda ir espesando.
- Añadimos el bacalao reservado y sofreímos un poquito más, para que los sabores se asienten. Dejamos enfriar.
A continuación debemos dar forma y freír las croquetas:
- Cogemos un trozo de la masa previamente elaborada y formamos con nuestras manos las bolitas.
- Pasamos las bolitas por huevo y pan rallado.
- Freír las croquetas en abundante aceite caliente. Sólo unos segundos, con cuidado de que no se quemen.
- Reservamos en una bandeja con papel absorbente para que no queden muy aceitosas.
Por último, vamos a elaborar nuestra especial emulsión…
- Necesitaremos una batidora tradicional donde vamos a añadir: un diente de ajo, un huevo, una pizca de sal y el aceite de girasol poco a poco.
- Para que el alioli vaya tomando forma, tomamos la batidora y la llevamos al fondo del vaso y sin mover arriba-abajo, comenzamos con una potencia de menos a más. A medida que va emulsionando, añadimos más aceite de girasol si lo requiere, pero con un hilo muy fino.
- A medida que la mezcla coge consistencia, comenzamos un movimiento lento de arriba-abajo.
- Una vez que el alioli a tomado forma, añadimos un buen chorreón de miel de romero y volvemos a mezclar con el mismo movimiento anterior. La miel le aporta un toque especial, diferente, con el toque justo de dulzura.
Pues ya tenemos nuestra receta al completo, espero que podáis disfrutarla, tanto como nosotros y que os atreváis a renovar recetas tradicionales con ingredientes naturales y potentes como la miel.
Disfrutad de estos días de Semana Santa, tanto si tenéis que trabajar o si tenéis la suerte de tener días libres, conservad vuestras costumbres y compartidlas con vuestros seres queridos.
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